Principi de funcionament del forn fumador de carn
El forn de fumar funciona mitjançant la interacció sinèrgica de la calefacció controlada per temperatura-, la circulació d'aire calent i la generació de fum controlable. Integra les funcions d'assecat, cuinar, fumar i curar. Els processos operatius bàsics són els següents:
Sistema de circulació d'aire calent
Un ventilador intern impulsa la circulació uniforme d'aire calent per tota la cambra. Treballant conjuntament amb elements de calefacció per augmentar la temperatura, aquest sistema facilita la deshidratació, l'assecat i el curat dels productes alimentaris, assegurant la consistència de la temperatura dins del forn i evitant el sobreescalfament localitzat.
Sistema de generació de fum i aromatitzant
Els generadors de fum interns escalfen estelles de fusta per produir fum, mentre que els generadors de fum externs generen fum a temperatures més baixes abans de canalitzar-lo a la cambra a través de conductes. El fum s'adhereix als productes alimentaris, donant color i potenciant el sabor. El mètode de generació de fum extern permet la separació de les flames obertes i el quitrà, donant com a resultat un fum més pur i net.
Control de temperatura i humitat
Equipada amb dispositius de deshumidificació i humidificació, i integrada amb un sistema de control automàtic, la unitat permet la configuració precisa de la temperatura, la humitat i la durada del processament, de manera que s'adapta a diverses tècniques de fumar-com ara fumar en fred, fumar calent i fumar calent.
Contacta ara
Diferències entre el forn de fumador de carn integrat-i l'exterior
Efectes i sabor del fum
Tipus intern: les estelles de fusta són propenses a cremar-se a altes temperatures, produint fàcilment un sabor cremat, amarg i fum negre. La temperatura del fum és alta, donant lloc a una coloració ràpida, però el sabor resultant acostuma a ser una mica gruixut.
Generació externa de fum: el fum es genera a temperatures més baixes, donant lloc a un fum més pur sense sabors cremats. Aquest mètode és ideal per a un fumat en fred prolongat i en calent, donant un aroma més ric i intens de fusta fruitera.
Estabilitat de control de temperatura
Generació interna de fum: el procés de fumat genera calor simultàniament, fent que la temperatura del forn augmenti fàcilment. Mantenir temperatures baixes precises és difícil, cosa que fa que aquest mètode no sigui adequat per a productes que requereixen baixa-temperatura i fumar lentament.
Forn de fumador de carn extern: la generació de fum es desacobla del procés d'escalfament, permetent un control precís de la temperatura. Això permet l'execució de fumar en fred (20-60 graus), fumar calent i fumar calent.
Aplicabilitat del producte
El tipus intern és adequat per a la coloració ràpida i els processos de cocció-i-fumat-simultània, com ara carns estofades, pollastre rostit i tofu sec. No és adequat per a carn de porc curada, embotits curats o salmó fumat-fred.
Tot i que el tipus extern és adequat per a carn de porc curada, embotits curats,-embotits secs a l'aire, peix fumat i embotits-d'estil europeu. També pot acollir carns cuinades estàndard, oferint una major versatilitat.
